quarta-feira, 10 de maio de 2017

Pelos Sabores Eslovenos

Da Eslovénia trouxe duas memórias que entram para o top dos pratos do ano.
Sopa de cogumelos e truta fumada.
Que maravilha!
Que prazer!
A primeira incursão pela sopa de cogumelos foi em Ptuj, uma das cidades mais antigas da Eslovénia.


Localizada na zona Este do país e caracterizada pelos telhados vermelhos, esta cidade junto ao rio Drava deu-nos a primeira refeição na Eslovénia. No Gostilna Ribič, mesmo nas margens do Drava, para além de uma fabulosa sopa de cogumelos, saboreámos um prato de truta e polenta e outro de dourada com risotto.




A Eslovénia, apesar de ser um país pequeno, acaba por ter alguma diversidade gastronómica em função da sua geografia.
Nas montanhas, onde passámos parte do tempo e por onde serpenteiam os rios de águas gélidas e transparentes, comemos truta, estufados e comidas mais fartas.
Na ponta oeste do mágico lago Bohinj, no sopé dos Alpes Julianos, deliciámo-nos com uma divinal truta fumada. Foi no Gostisče Eriah, onde a truta local é rainha, que maravilhámos o nosso estômago.


Aqui, comemos também salsichas com chucrute. Pela proximidade com a Áustria é muito comum ver a oferta de pratos com salsichas.


Em Bled, onde o charme impera, comemos o original bolo de creme de Bled (kremma rezina) no Park Restaurant & Cafe. Diz-se que foi ali, neste espaço à beira do lago, que este bolo, surpreendentemente leve, de creme e baunilha ensanduichado entre duas camadas de uma fina massa folhada, foi pela primeira vez criado.


Em Bovec, na vertente sudoeste do monte Triglav, comemos um género de goulash de porco, que nos remeteu para o nosso pica-pau. Muito saboroso. 
A refeição incluiu também algo parecido com uma omelete em formato redondo, com queijo e enchidos locais. Igualmente saboroso.


Apesar da boa oferta gastronómica, vivemos duas situações insólitas neste restaurante. 
O dono/empregado, Croata há 30 anos na Eslovénia, curioso da nossa nacionalidade e depois de avançar com a clássica aposta na França e ajudado com a dica de sermos de um país do sul da Europa e com a quase resposta de o nosso país ser o actual campeão europeu de futebol, conseguiu responder que vínhamos da Austrália...
Ainda mais inacreditável que esta situação foi o couvert, pago (e bem pago) ao contrário da generalidade dos restaurantes, ter sido composto por duas azeitonas e duas rodelas de chouriço...e, vá lá, por um pouco mais de pão...
No sul, à beira do Adriático, na curta faixa costeira da Eslovénia, fica a encantadora Piran. Esta jóia de influência Veneziana, apresenta uma gastronomia ao estilo Mediterrâneo. 
No Cantina Klet, numa praçinha encantadora e com aquele charme decadente típico das cidades mediterrâneas, existe um pequeno bar vinícolo local onde o pedido da comida se faz numa janela que dá para a cozinha.



Num quadro preto são apresentadas algumas opções do menu. Mas, importa não nos determos só nessas opções, porque o menu apresentado na carta é bem mais vasto. 


Contudo, a nossa ansiedade levou-nos a fixármo-nos apenas na oferta do quadro. Sem problemas, saímo-nos bem e estava tudo óptimo. 
Sardinhas grelhadas e filetes de dourada com polenta. Tudo acompanhado de vinho tinto.
Este é daqueles sítios que considero imperdíveis. Encantam pela simplicidade com que se entregam. 


O vinho esloveno, sobretudo da região do vale de Vipava, foi uma constante nas refeições da nossa viagem.
Já na capital, em Ljubljana, aproveitámos o Odprta Kuhna, cozinha aberta em português, um mercado de comida de rua com comida local e internacional cozinhada por restaurantes da cidade.


Apostámos na comida local, designadamente em ciganska pečenka z dödöli, tiras de carne de porco com bolinhas de puré, e no doce nacional, prekmurska gibanica. Esta sobremesa, deliciosa, é feita com sementes de papoila, nozes, maçã, passas e farinha.

Noutro contexto, comemos gelado de sementes de papoila. Diferente na textura, mas óptimo no sabor.
Também em Ljubljana, na Gelateria Romantika, que o guia Lonely Planet considera o melhor gelado do mundo, saboreámos gelado de azeite de sementes de abóbora. Não sei se é a melhor gelataria do mundo, mas seguramente é muito boa.


O azeite de sementes de abóbora é um condimento único esloveno. Pode ser verde ou avermelhado, torrado ou prensado a frio, mas sempre pleno de personalidade.
É disso que gostamos.

quarta-feira, 3 de maio de 2017

Hisa Franko | Lá, Junto às Montanhas

Junto às montanhas. Próximo de onde o Rio Soča serpenteia a sua impressionante transparência azul. Ali, onde a frente italiana usou, contra os adversários, ferozmente as armas na Primeira Grande Guerra Mundial. Onde Ernest Hemingway escreveu sobre isso, no seu "Adeus às Armas".
Foi no nordoeste da Eslovénia, próximo de Kobarid, num quarto de uma casa cor de rosa que se diz que Hemingway criou uma das suas obras literárias. 
Actualmente, os tempos, felizmente, são outros. Por ali reina a paz e a natureza mostra-se no seu esplendor. E na dita casa rosa é desenvolvida, com arte, uma gastronomia de dedicação à natureza. Essa casa chama-se Hiša Franko e é propriedade de Ana Roš e Valter Kramar.
 

Ana Roš é chef. Na verdade é a melhor chef mulher de 2017. Foi eleita World's Best Female Chef 2017 pelo World's 50 Best Restaurants
Valter é o homem do vinho. É ele que trata da garrafeira.
Na casa de ambos há uma filosofia. Território e estações, o que equivale a produtos locais. É disso e do carácter de Ana Roš que se faz a identidade do Hiša Franko, um restaurante com ambiente acolhedor e familiar.
Durante dias embrenhámo-nos na natureza e sentimos o seu pulsar. Primeiro fisicamente, a subirmos montes, a descermos outros, a serpentearmos rios, a entramos por vales encaixados, a cruzarmo-nos com quedas de água. Depois emocionalmente, através dos sabores dos produtos autóctones dos lugares que palmilhámos. 
Na mesa do Hiša Franko são servidos, com dedicação e elegância, esses sabores. 

 

Alguns dos quais não gosto, mas aos quais de certa forma me predispus. Quando vi, antes de saber que ali iria, o programa Chef's Table da Netflix dedicado a Ana Roš percebi que o queijo por ali é rei. Apesar da advertência para não constar nos pratos apresentados, este ingrediente foi omnipresente e fez-se representar.
Foi com o dito, de Tolmic e em formato lolipop, que se iniciou a refeição. Este ex-libris de Ana foi ainda coadjuvado por uma manteiga local, e por três snacks, um de espargos brancos e toranja rosa, outro de pão fermentado com casca de maçã e ainda outro com a planta dente de leão frita.

 


Passada a fase inicial dos snacks, escolhido o vinho, da região vinícola de excelência do vale de Vipava, fomos para o primeiro dos pratos do menu que escolhemos (seis pratos).


A delicadeza chegou à mesa. Sob a forma de truta marmoreada, ervilhas, amêndoas cruas, morangos, amendoim.


Do delicado fizemos uma inversão para o intenso. Espargos verdes, gema de ovo marinada em abeto, mexilhão »prosciutto«. Não fosse a espuma de queijo a invadir os restantes sabores estaria perfeito para o meu paladar.


O prato seguinte apresentou-se pleno de personalidade. Ravioli de couveflor, caldo de cabrito de »Drežnica«, miolos, feijão preto e Gotas de anchova, grenkuljica (erva amarga selvagem). Forte e irreverente.


Mais uma vez, o queijo contaminou, mas não abalou este grande prato, o qual foi eleito o meu favorito.
A equilibrar a intempestividade que se instalou, foi apresentado algo mais calmo. Artic Char (peixe que apresenta características do salmão e da truta)knotweed (planta japonesa de apecto parecido com o bambu), agrião, soro de queijo coalhado, trigo mourisco.

 

A seguir, a substituir o "lamb" (outro ingrediente que não é do meu agrado), prato original do menu, solha da Lagoa, ostras, salada de limão, espinafre, infusão de limão kaffir. Havia ali também algo da família do queijo...Não fosse isso, estaria mais perfeito.


Por fim, a substituir também a sobremesa original do menu, de base lácteo (o que mais!), laranja sangue, chá preto, granola, gelado de cenoura e mousse de amêndoa salgada.


Óptimo remate final, antes do fecho com pequenas delicadezas doces.


Como balanço, foi uma refeição de grande nível, porém para mim é difícil render-me por completo, pois a cozinha do Hiša Franko faz-se muito dos únicos ingredientes que assumo que não gosto (chego mesmo a não tolerar gustativamente), o queijo e a carne da família do cabrito e do carneiro.
Ainda assim, foi uma óptima experiência, tanto mais que pernoitámos na casa e depois da fausta refeição foi só subirmos ao andar de cima, onde dormimos sem ser necessário contar carneirinhos eslovenos.

quarta-feira, 26 de abril de 2017

O Que Londres tem...

...tapumes com motivos gastronómicos, enquanto não nasce um novo empreendimento no Soho.

...Arte urbana deliciosa acabada de pescar em Hackney.

...Um dos restaurantes mais bonitos do mundo, o German Gymnasium, junto à King’s Cross.


...Comida do mundo, como no mercado de rua de Brick Lane.


...lojas gulosas, como a Dark Sugars, também em Brick Lane.

...Restaurantes estilosos, como o irreverente Sketch, onde comemos rodeados de desenhos e onde se encontra uma das casa de banho mais loucas do mundo.



...Novas criações, como o cronut, meio croissant meio donut da Dominique Ansel Bakery, em Belgravia.

...O delicioso Borough Market, aqui muito bem representado com os Scotch egg, da Scotch Tails.

...A lot of delight!

segunda-feira, 27 de março de 2017

Bubbledogs | Champagne & Hot Dogs

A conjugação Cachorro Quente (Hot Dog) / Campanhe (Champagne) não é a mais óbvia. Na verdade não é nada evidente cruzar um elemento tipicamente pouco sofisticando, associado à comida rápida e de rua, a outro que destila glamour e sofisticação.


Pois é, mas este cruzar de elementos tão distintos no status acontece. No Soho londrino. 
Londres é daquelas cidades do mundo que se não existe algo é porque ainda não foi inventado.
Apesar da possível estranheza da conjugação, a mesma resulta muito interessante e gostosa.
No Bubbledogs, espaço divertido e descontraído, é onde podemos encontrar múltiplas combinações entre estas duas iguarias, cachorro quente e champanhe.
Enquanto o nosso pedido não chega à mesa podemos entreter-nos, divertidamente, a observar os diversos desenhos com o cachorro como intérprete principal.



Chega à mesa a comida e o cachorro continua a ser a estrela principal, mas agora coadjuvado pelo champanhe e as batatas.
Uma das versões escolhidas de cachorro quente é a BLT, com bacon crocante, alface caramelizada e maionese de trufa. Dão-nos a optar qual a carne que pretendemos para a salsicha. A escolha recai na de porco.
A escolha do champanhe é Gaston Chiquet (Sélection Cuvée, Brut) de Dizy, composto por 60% Pinot Meunier, 15% Pinot Noir, 25% Chardonnay.


Como o cruzamento dos opostos pode ter tanto de inusitado como de saboroso.
Um brinde à excentricidade e à simplicidade, as quais se reuniram à mesa e alcançaram um belo e delicioso resultado.

Taberna do Mercado | Londres

Quando de viagem não sinto necessidade de me alimentar de comida portuguesa. As saudades não se impõem em tão pouco tempo e, por outro lado, na minha concepção, viajar é descobrir coisas novas, nas quais se incluem novos sabores.
Contudo, por vezes, algo da gastronomia portuguesa é um destaque na cena gastronómica do local onde estamos de viagem e, nesse caso, vale a pena quebrar a regra.
Foi o que se passou em Londres, onde entrámos num sítio todo ele a transpirar portugalidade. Loiça Vista Alegre, tampos das mesas com mármores de Estremoz, cadeiras modelo Gonçalo (a mais famosa e icónica cadeira de esplanada portuguesa), garrafeira com vinhos e outras bebidas de marcas portuguesas, outros produtos portugueses expostos, como o sal (Salmarim) e o azeite.

 


Todas estas referências portuguesas encontram-se no Taberna do Mercado, no Old Spitalfields Market, em Shoreditch, na zona leste de Londres. Este é o espaço actual de Nuno Mendes, o chef português que conquistou os londrinos e é uma referência gastronómica da capital britânica. Depois dos seus projectos anteriores, no quais se destaca o Viajante - com o qual logo no primeiro ano ganhou uma estrela Michelin -, não mais saiu da cena gastronómica londrina.
Assim, estando em Londres não perdemos a oportunidade de petiscar, num ambiente informal e descontraído, ao belo estilo português. É uma cozinha de partilha, a desenvolvida neste espaço onde rapidamente os empregados começam a falar português connosco. 
Instalámo-nos na sala principal (há mais um espaço ao estilo de esplanada fechada, onde estão as cadeiras Gonçalo) e logo fizemos a escolha dos pratos.
Tostas de lardo fumado na casa. Lardo é uma parte da gordura do porco, em que os italianos são exímios a preparar.

 

Pão com azeite, conserva caseira de mexilhão com cebola (Mussels, pickled onions and grilled sourdough) e conserva de cavala feita na casa com refogado de tomate e presunto (Mackerel, tomato sofrito).

 


Green bean fritters and bulhão pato, que é como quem diz peixinhos da horta, embora com uma polme mais à tempura japonesa, acompanhados de um caldo à Bulhão Pato.


Salada de polvo com pimento (Octopus and pepper salad).


Choco com pezinhos de coentrada (Cuttlefish and pig trotters coentrada).

 

Para rematar podia ter sido um pão-de-ló, mas optámos pelo pudim feito de presunto, o Abade de Priscos, envolvido numa calda ligeira de vinho do porto e canela.


Apreciações. Estava tudo bom. A fazer jus ao conceito de captar e reinterpretar os ingredientes, pratos e sabores portugueses.
Destaque para o lardo, que adoro. Para o encontro inusitado dos peixinhos da horta com o caldo à Bulhão Pato, o que transforma este snack num dos ex-libris da casa.
Para o cruzamento de sabores do mar e da terra conseguido pela cavala com o presunto. 
Para o casamento, também do mar e da terra, mas bem mais arriscado e difícil, do choco com os pézinhos de coentrada, onde se obtém uma união feliz e cheia de personalidade.
E, claro, para uma das sobremesas sensação, o Pudim de Abade de Priscos. 
Pontos negativos, a quantidade versus preço de algumas das propostas. É certo que apesar de ser uma Taberna não estamos em terras lusas, mas ainda assim. 
Outro aspecto a assinalar é, apesar do ambiente informal, não se justificar apresentar pratos lascados/falhados, comprometendo a apresentação e a representação da marca Vista Alegre
A partir pratos que continue a ser metaforicamente e pela positiva, como tão bem conseguem fazer entre tachos.