Gastón Acurio é uma estrela no
Peru. Apesar de poucos peruanos terem oportunidade de irem aos seus
restaurantes, pelo mediatismo do chef
Peruano, que tem programas na televisão, colaborações em revistas, vende
livrinhos com receitas nas bancas de jornal, todos o conhecem.
Conheci o fenómeno quando fui de viagem ao Peru. Acabei por não ir ao seu restaurante em
Lima, mas adquiri os tais livrinhos com receitas numa banca de jornais na cidade nortenha de
Chiclayo.
Desde então tenho estado atenta a
algumas das movimentações deste embaixador da cozinha peruana.
Tendo perdido a oportunidade de
conhecer a sua cozinha em Lima, ocorreu-me que a forma mais fácil de me redimir
dessa situação era fazer uma incursão até seu restaurante em Madrid.
Assim foi. Recentemente deslocámo-nos
até ao A&G, em Madrid.
Gastón opera em conjunto com a
sua mulher, de origem alemã, Astrid Gutsche. Daí o nome do restaurante, com as iniciais
de ambos.
A ansiedade era grande.
Com algum tempo de antecedência
fizemos a reserva no restaurante e optámos pelo menu de degustação tradição. É ainda
oferecida a possibilidade de optar pelo menu de degustação Inovação ou pela
escolha à carta.
O restaurante, localizado no
elegante bairro de Salamanca, apresenta uma decoração minimalista mas
acolhedora e intimista. A primeira sensação é que se entra num espaço de luz
reduzida e, por momentos, antecipamos algum desconforto visual. Mas logo após
estabelecidos à mesa percebemos que a distribuição da iluminação, com luzes
directas em cada mesa, dão o efeito de luz reduzida na envolvente mas em contraponto
iluminam o essencial.
Arrancámos a refeição com um
pisco sour, o cocktail típico peruano. Perfeito.
O couvert, elegantemente
apresentado sobre uma pedra, foi composto por folhas de arroz, duas qualidades
de pão, um de sementes e outro de batata, e manteiga de orégãos.Destaque para a textura e sabor da
manteiga, que se derretia no pão ainda quente, para o pão de batata e para as
folhas de arroz.
De seguida, como oferta do chef,
veio um tártaro de polvo com batata. Um excelente prenúncio. A textura do
polvo e o tempero começaram a entusiasmar as papilas gustativas.
O prato seguinte foi Causa. Surpreendeu logo pela forma como foi apresentada, diferente da clássica, e continuou a surpreender pela qualidade dos ingredientes. A combinação do atum (muito macio), da batata prensada, do ovo de codorniz e das sementes de mostarda apresentou-se perfeita.
Começámos a ter receio que este
momento de deleite passasse rapidamente demais…
Sem mais ansiedade, de seguida veio Anticucho clássico. O menu base prevê
que seja de coração de vaca, mas atendendo às susceptibilidades que este
ingrediente provoca, ao inicio da refeição, é nos questionado se pretendemos manter
esta opção ou trocar por polvo. Vieram as duas possibilidades para a mesa e
ambas, feitas na brasa, surpreenderam pela qualidade e maciez da textura. Fizeram-se
acompanhar de uma qualidade de batata peruana e milho frito salteado em
manteiga.
O prato seguinte foi Corvina al Vapor, ao “estilo suado”, com cebola, tomate e yuca (tubérculo). Apesar de muito saboroso, nomeadamente o caldo, a corvina apresentou-se ligeiramente seca.
Por fim, veio Ají de Gallina, com galinha, batatas violetas, azeitonas desidratadas e ovo de codorniz. Apesar de bem confeccionado, foi o prato que menos gostei.
A rematar a refeição, de
sobremesa, foram apresentadas duas em uma, Picarones
e Suspiro. Os picarones surgiram com
uma calda de verbena e gelado de mel. Ambas estavam boas.
A fechar a refeição ainda houve
tempo para um mimo do chef.
Tenho que assumir. Foi uma noite feliz.
