quinta-feira, 31 de agosto de 2017

Mais Dim Sum e Outras Especialidades | Hong Kong

Dim sum é um estilo de cozinha chinesa, particularmente Cantonesa, caracterizada por pequenas porções de comida servidas em cestos de bambu próprios para cozinhar ao vapor ou em pequenos pratos.
Usualmente os dim sum são servidos com chá e são um dos pontos alto da gastronomia de Hong Kong.
Por essa razão, em Hong Kong, para além do fabuloso Tim Ho Wan, tivemos outras experiências gastronómicas com dim sum.
Fizemos uma visita ao Dim Tai Fung de Silvercord, em Kowloon, cujo restaurante original surgiu em Taiwan.
De 2010 a 2014, esta dependência do Dim Tai Fung, teve igualmente uma estrela Michelin, passando nos anos seguintes a ser galardoada com o Bib Gourmand, o qual distingue restaurantes com boa comida a preços moderados. Mais uma vez fica provando que, para os inspectores do Guia, o local não é importante, mas antes a essência da comida, já que este restaurante também se localiza num centro comercial.


Apesar de tudo, o espaço deste restaurante é mais composto e elegante, apesar de não ter também toalha de mesa.
Superada a fila inicial, experimentámos a comida no meio da azáfama própria de qualquer restaurante chinês que se preze.
A comida apesar de saborosa não supera a qualidade do Tim Ho Wan.
Próximo do templo Wong Tai Sin, em Kowloon, sem qualquer referência, entrámos num restaurante especializado em dim sum.


Foi uma experiência gastronómica muito genuína e interessante. Frequentado apenas por locais do bairro, desfrutamos de uma extraordinária refeição, acompanhada pela simpatia dos empregados que nos facilitaram a tarefa ao máximo mostrando in loco na cozinha quase todas as possibilidades disponíveis de dim sum.






São de experiências destas que se quer uma viagem que desperte todos os sentidos.
Não só de dim sum se fez a nossa experiência gastronómica em Hong Kong. No Chan Kan Kee, no bairro Sheung Wan, também galardoado com um Bib Gourmand do Guia Michelin, experienciámos a cozinha Chou Chow, designadamente uma massa com vegetais e gambas e um prato de pato, uma das especialidades da casa.
No entanto, o que nos tirou da órbita foi uma inusitada canja de ostras bebés com carne picada.




O simples e o sofisticado conjugados num único prato. A suavidade do caldo aliada à intensidade do paladar das ostras. Uma combinação cheia de carácter e personalidade.

Tim Ho Wan - Quem Disse Que Um Estrela Michelin É Caro?

Hong Kong. Atmosfera densa, responsabilidade da humidade relativa a situar-se desconfortavelmente em valores no topo da escala.
Entramos num Centro Comercial, climatizado pelo ar condicionado, que nos safa dos incómodos atmosféricos.
Ingressamos com dúvidas daquele ser o lugar certo. À primeira pergunta, com os constrangimentos linguísticos próprios, um segurança indica-nos que está próximo o local que pretendemos e dá-nos algumas pistas, nomeadamente faz sinal para descermos ao piso de baixo. As escadas rolantes ajudam-nos a descer e ficamos de novo sem referências. Há apenas corredores com indicações para o metro/comboio. Já não estamos na zona comercial e menos na área de refeições, como pretendemos.
Persistimos e continuamos em modo subterrâneo, a subir e descer escadas rolantes e a percorrer corredores, sem encontrar o local pretendido. Eis que enfim conseguimos. Chegamos à porta do Tim Ho Wan de North Point, na ilha de Hong Kong. Contrariamente ao que temíamos não havia fila. Pior ainda, percebemos que já não estavam a servir. O serviço de cozinha tinha terminado por aquele dia.
Oito e trinta da noite e o famoso restaurante ao estilo yum cha estava fechado… Não queria acreditar. A desilusão apoderou-se, até que uma das funcionárias nos informou que ainda havia algumas opções no take away.
Não nos pareceu a situação ideal, mas naquele contexto, era claramente a melhor opção para experimentarmos os famosos dim sum de um dos restaurantes com estrela Michelin mais baratos do mundo.
Pois é, este uma estrela Michelin para além de se localizar num corredor subterrâneo de um centro comercial e estação de metro/comboio, dispõe de take away. Bem longe do glamour que associamos aos premiados gastronómicos do pneu.
Menos glamouroso ainda foi o sítio que acabamos a degustar os dim sum adquiridos. Um banco à entrada do comboio para o aeroporto.
O que dizer? Foi uma refeição memorável. Deliciosamente maravilhosa.
Destaque para a fritura perfeita e conteúdo generoso e delicioso dos spring rolls e para o pão cozido com porco em BBQ, crocante por fora e macio e de uma fragrância deliciosa e plena de personalidade no interior.


O destino quis-nos provar que nem sempre o que nos parece ser uma experiência incompleta é assim. De tal forma, que prestes a embarcarmos de regresso a casa fizemos a última refeição novamente no Tim Ho Wan, ou não fosse vizinho da estação de comboio que em forma balística, tal a rapidez, nos transporta para o aeroporto.
Nesse dia não nos livrámos da fila, a qual apesar de tudo não estava demoníaca. Trinta minutos de espera conduziram-nos a uma das mesas, semelhante a tantas outras que polvilham pelos restaurantes em zonas comerciais no mundo. Despida de toalha de mesa e guardanapos de pano.
Repetimos os magistrais spring rolls e os pães cozidos com porco em BBQ da primeira experiência. Adicionalmente deliciámo-nos com uns dumplings de camarão cozidos ao vapor, a quinta-essência de qualquer yum cha, com a clássica pele glutinosa e interior farto, com rolos de vermicelli estufados com carne de vaca picada e com uns gloriosos wonton com molho picante, que a par dos pães cozidos com porco em BBQ foram os meus favoritos.



Tudo, como dita as regras dos yum cha, acompanhado de chá.




Finalizámos com algo simples, mas maravilhoso. Um género de gelatina com pedaços de goji e osmanthus, que contém um equilíbrio na textura e no doce. Acolhedor ao estômago, que voltou para casa muito radiante, e às papilas gustativas, que ficaram muito mais enriquecidas.

sexta-feira, 25 de agosto de 2017

Baba - A Pizza de Xizhou | China

Estamos há já alguns dias na China, nomeadamente na província do Yunnan. Começamos a familiarizarmo-nos com alguns aspectos, nomeadamente a alimentação. Aquilo que era novidade começa aos poucos a ser-nos próximo.
O dia amanhece bonito, cheio de sol. Quando saímos para a rua, de repente verifica-se uma mudança de humores meteorológicos. Fazemos o trajecto de autocarro da velha Dali para Xizhou, vilazinha localizada à beira do lago Erhai e no sopé da montanha de Cang, debaixo de um dilúvio.
A abundância pluviosa persiste e incomoda o nosso périplo. Mas não interrompe. Como prémio da nossa persistência, o céu faz uma trégua e, após percorrermos um emaranhado de ruas estreitas, desembocamos na compacta praça Sifang Jie. Gradualmente começa-se a sentir uma grande vibração. Aos poucos, com o apaziguamento da chuva, o movimento aumenta e perscrutamos fumo na atmosfera.
O vapor chega de um pequeno forno básico de carvão. Identificamos outros espalhados pela pequena praça. É uma surpresa. Não tínhamos qualquer informação sobre o assunto, mas rapidamente intuímos que se trata de algo tradicional daquele lugar, até porque não mais voltamos a ver nada assim durante a nossa viagem pelo país de Confúcio.
Uma grande frigideira de metal aquece por cima de um recipiente redondo também em metal preenchido por carvão em brasa. Ao lado uma ventoinha emite um ar constante, o qual garante que o calor emitido pelas brasas incandescentes seja lento, mas contínuo. O fumo que cobre a praça provem do movimento rodopiante da ventoinha.


Um homem manuseia as brasas e a frigideira. Ao lado uma mulher, numa banca, amassa e enrola a massa vigorosamente, para logo de seguida recheá-la. No momento seguinte as rodelas de massa vão para frigideira para serem assadas sobre brasas até incharem como nuvens. Com o homem constantemente a escová-las com banha para garantir uma textura crocante.
Este é o padrão do processo de elaboração da Baba, uma comida tradicional da minoria étnica Bai e uma das delícias do Yunnan. Parece uma pizza, pelo formato e textura, mas é muito mais do que isso. Tem uma personalidade própria.


De formato redondo irregular, a baba é um pão fermentado tradicional no Yunnan, ainda que se registem diferenças regionais. Em Xizhou, a massa é fermentada e enrolada com diversas camadas de banha, antes de ser preenchida com um recheio doce ou salgado.
O enchimento da versão doce é composto por açúcar mascavado, geleia de pétalas de rosa e feijão vermelho.
Só experimentamos a baba salgada, cujo recheio é composto por carne picada de carne de porco, cebolinho e sal. Uma epifania. A massa quente, em camadas finas, desintegra-se à primeira trincadela. Sente-se a maciez da massa, interrompida apenas pelas pequenas crostas externas, a qual contrasta com o sabor apurado do recheio. Que sabor. 

  

Os locais de Xizhou fazem baba há várias gerações, pelo que esta iguaria faz parte da identidade culinária da vila. Para eles será algo banal. Para nós é uma revelação. Excelente, assinale-se.

Viagem Pelos Sabores da China

Algures na província chinesa de Guangxi há um miradouro com o nome Música do Paraíso e outro, igualmente com uma designação poética, Mil Camadas do Céu. Destes pontos de vista privilegiados avistamos os terraços de arroz de Longsheng. É dali, daqueles terrenos em socalco, bem como de muitos outros campos de arroz espalhados pela enorme China, que se extrai um dos principais alimentos dos Chineses.


Durante a nossa presença na China, pelas províncias de Guangxi e Yunnan, e também por Hong Kong, em quase todas as refeições, tivemos a companhia desta cultura cerealífera. Assim como de um bule de chá. Estes dois elementos são presenças constantes e reconfortantes, por nos serem familiares.


Verdade, na China mais profunda nem sempre é fácil saber o que nos vai chegar no prato. Até porque a comunicação é um grande desafio.
Não é também mito que na China se comem coisas estranhas para os nossos padrões culturais.



No entanto, apesar de as incursões gastronómicas não serem sempre familiares, para mim é reconfortante ter estes desafios na vida.
Porém há um aspecto que merece contraditório. Inversamente ao que diz a marchinha brasileira de carnaval Lig-Lig-Lig-Lé, mais recentemente popularizada por Adriana Calcanhotto, “Chinês não come somente uma vez por mês”. Não mesmo. Chinês come várias vezes por dia. E muito.



A comida é uma coisa levada muito a sério pelos chineses. Para além de um prazer, uma refeição é um verdadeiro acto social e de partilha. É vê-los em família e, também, em almoços de negócios, sentados à mesa, onde se configuram grandes quantidades de comida prontas a serem compartilhadas entre todos. Foi para facilitar essa partilha que inventaram aquelas grandes mesas redondas com placa central giratória.
A culinária chinesa é uma das maiores do mundo. É muito forte e diversa, ou não fosse a China quase um Continente. Pelo que há ofertas de várias naturezas, sejam estabelecimentos como comida de rua, e com muitas variações regionais.
Destaco particularmente, por gostar do conceito, os restaurantes que apresentam numa vitrina os ingredientes disponíveis para confecção. Legumes, uns mais familiares do que outros, carne, peixe. A nós cabe-nos apenas escolhe-los e aguardarmos que cheguem já confeccionados à mesa.


A este respeito, vai ficar na memória o almoço na cidade velha de Baisha, na envolvente de Lijiang, de onde viemos a pedalar, e onde comemos um maravilhoso peixe devidamente apurado com o  picante típico da culinária do Yunnan.


Neste pitoresco lugar, aos pés da Montanha Nevada do Dragão Jade, é maravilhoso apreciar e sentir a vivência autêntica da cultura da população Naxi, nomeadamente as várias situações de vendas de rua.





Os mercados, fechados ou de rua, são sempre emocionantes. Pela vibração, cor, texturas. Destaque para o de Lijiang, onde explorámos e nos cruzámos com uma infinidade de elementos apetecíveis.








É sempre um prazer podermos experimentar as frutas locais, umas mais conhecidas do que outras. Manga (deliciosa), abacaxi, mangostão (soberbo), líchia, pitaya (entusiasmante), bananas - pequenas e bojudas (poderosas), melancia (algumas delas amarelas por dentro), pepino (exótico), e mais um rol de delícias. Maravilha.








Como é também um deleite cruzarmo-nos e explorarmos novos paladares. Como o bambu recheado com arroz adocicado, os docinhos de pétalas de rosa de Lijiang, as raízes de lótus, a baba (um género de pizza) de Xizhou, o camarão bebé frito do Lago Erhai, o ovo dos cem anos em Guilin.










É igualmente extraordinário constatarmos que nos adaptámos à culinária picante, quando sentimos falta de algo nos momentos em que a culinária apimentada não é tão presente. Ainda que tivéssemos momentos difíceis pelo caminho, pois as especiarias de tempero são intermináveis, e algumas delas com efeitos particulares, como adormecimento da boca... Há um restaurante em Lijiang que não sairá das nossas memórias gustativas e que entrou directamente nos nossos catálogos pessoais de especiarias.




Os pratos mais pedidos ao longo da nossa viagem foram peixe (sobretudo de rio), carne de porco, galinha, beringela, cogumelos e outros legumes.



Também experimentámos os clássicos noodles. Prato tão nutritivo como delicioso, graças ao caldo que o compõe.



Apesar da repetição de ingredientes ao longo da nossa viagem, a confecção foi sempre diferente e, maioritariamente, deliciosa. No fim a mesa acabou sempre assim.



quarta-feira, 10 de maio de 2017

Pelos Sabores Eslovenos

Da Eslovénia trouxe duas memórias que entram para o top dos pratos do ano.
Sopa de cogumelos e truta fumada.
Que maravilha!
Que prazer!
A primeira incursão pela sopa de cogumelos foi em Ptuj, uma das cidades mais antigas da Eslovénia.


Localizada na zona Este do país e caracterizada pelos telhados vermelhos, esta cidade junto ao rio Drava deu-nos a primeira refeição na Eslovénia. No Gostilna Ribič, mesmo nas margens do Drava, para além de uma fabulosa sopa de cogumelos, saboreámos um prato de truta e polenta e outro de dourada com risotto.




A Eslovénia, apesar de ser um país pequeno, acaba por ter alguma diversidade gastronómica em função da sua geografia.
Nas montanhas, onde passámos parte do tempo e por onde serpenteiam os rios de águas gélidas e transparentes, comemos truta, estufados e comidas mais fartas.
Na ponta oeste do mágico lago Bohinj, no sopé dos Alpes Julianos, deliciámo-nos com uma divinal truta fumada. Foi no Gostisče Eriah, onde a truta local é rainha, que maravilhámos o nosso estômago.


Aqui, comemos também salsichas com chucrute. Pela proximidade com a Áustria é muito comum ver a oferta de pratos com salsichas.


Em Bled, onde o charme impera, comemos o original bolo de creme de Bled (kremma rezina) no Park Restaurant & Cafe. Diz-se que foi ali, neste espaço à beira do lago, que este bolo, surpreendentemente leve, de creme e baunilha ensanduichado entre duas camadas de uma fina massa folhada, foi pela primeira vez criado.


Em Bovec, na vertente sudoeste do monte Triglav, comemos um género de goulash de porco, que nos remeteu para o nosso pica-pau. Muito saboroso. 
A refeição incluiu também algo parecido com uma omelete em formato redondo, com queijo e enchidos locais. Igualmente saboroso.


Apesar da boa oferta gastronómica, vivemos duas situações insólitas neste restaurante. 
O dono/empregado, Croata há 30 anos na Eslovénia, curioso da nossa nacionalidade e depois de avançar com a clássica aposta na França e ajudado com a dica de sermos de um país do sul da Europa e com a quase resposta de o nosso país ser o actual campeão europeu de futebol, conseguiu responder que vínhamos da Austrália...
Ainda mais inacreditável que esta situação foi o couvert, pago (e bem pago) ao contrário da generalidade dos restaurantes, ter sido composto por duas azeitonas e duas rodelas de chouriço...e, vá lá, por um pouco mais de pão...
No sul, à beira do Adriático, na curta faixa costeira da Eslovénia, fica a encantadora Piran. Esta jóia de influência Veneziana, apresenta uma gastronomia ao estilo Mediterrâneo. 
No Cantina Klet, numa praçinha encantadora e com aquele charme decadente típico das cidades mediterrâneas, existe um pequeno bar vinícolo local onde o pedido da comida se faz numa janela que dá para a cozinha.



Num quadro preto são apresentadas algumas opções do menu. Mas, importa não nos determos só nessas opções, porque o menu apresentado na carta é bem mais vasto. 


Contudo, a nossa ansiedade levou-nos a fixármo-nos apenas na oferta do quadro. Sem problemas, saímo-nos bem e estava tudo óptimo. 
Sardinhas grelhadas e filetes de dourada com polenta. Tudo acompanhado de vinho tinto.
Este é daqueles sítios que considero imperdíveis. Encantam pela simplicidade com que se entregam. 


O vinho esloveno, sobretudo da região do vale de Vipava, foi uma constante nas refeições da nossa viagem.
Já na capital, em Ljubljana, aproveitámos o Odprta Kuhna, cozinha aberta em português, um mercado de comida de rua com comida local e internacional cozinhada por restaurantes da cidade.


Apostámos na comida local, designadamente em ciganska pečenka z dödöli, tiras de carne de porco com bolinhas de puré, e no doce nacional, prekmurska gibanica. Esta sobremesa, deliciosa, é feita com sementes de papoila, nozes, maçã, passas e farinha.

Noutro contexto, comemos gelado de sementes de papoila. Diferente na textura, mas óptimo no sabor.
Também em Ljubljana, na Gelateria Romantika, que o guia Lonely Planet considera o melhor gelado do mundo, saboreámos gelado de azeite de sementes de abóbora. Não sei se é a melhor gelataria do mundo, mas seguramente é muito boa.


O azeite de sementes de abóbora é um condimento único esloveno. Pode ser verde ou avermelhado, torrado ou prensado a frio, mas sempre pleno de personalidade.
É disso que gostamos.