quinta-feira, 26 de abril de 2018

Bilhete Gastronómico: Holanda

Oito dias pela Holanda. Percorremos a pé 134 km. É o que nos diz a aplicação do telemóvel. 
Que eu saiba não há nenhuma aplicação que nos dê a frequência com que mastigamos. Porém, asseguro, mastigámos bem pela terra das tulipas e dos moinhos. 
A Holanda não é dos países com maior destaque no que diz respeito à cena gastronómica, mas tem ofertas que valem a pena descobrir.
Na verdade destaca-se mundialmente pelos seus queijos (Gouda, Edam). Contudo, por ser dos poucos alimentos que não suporto, este capítulo não tem espaço aqui. Pronto, há espaço para uma fotografia. Só porque não se faz acompanhar do cheiro.



Nas nossas incursões gastronómicas experienciámos tanto fine dinning como street food.
Fomos à procura da tradição, mas também das novas tendências.
A tradição encontrámos sobretudo na rua e em estabelecimentos simples.
Da comida de rua deliciámo-nos com as incontornáveis stroopwafel, as tradicionais bolachas de caramelo. Regalámo-nos com as originais (na Original Stroopwafel no mercado Albert Cuymarkt em Amesterdão), feitas no momento, cujo caramelo insiste em escorrer para a nossa mão e nos presta a figuras pouco aceites nas condutas dos bons modos. 







Deliciámo-nos também com as já feitas. Não nos põem a lamber os dedos, literalmente, mas são igualmente saborosas. 




Também no capítulo dos doces de rua, fizemos uma investida nas poffertjes, as mini panquecas doces, que podem ter diversas coberturas.



O haring, simples ou em sanduíche, foi a maior revelação. Arenque cru em salmoura, cebola e pickles. Adorei. Simples, mas cheio de personalidade. O Volendammer Vishandel e o mercado Albert Cuymarkt são dois óptimos locais para provar este snack tradicional.





As bitterballen são outro snack muito popular na Holanda. São croquetes de carne ou camarão comidos a solo ou no pão. Deliciosos. Não conseguimos experimentar os da Patisserie Holtkamp, considerados dos melhores, mas tivemos a experiência tanto isoladamente, com um toque de mostarda, como no pão.



O Broodjeszaak't Kuyltje, no centro de Amesterdão, é daqueles locais que me conquistam de imediato. Sítio simples, mas que tem o essencial. A especialidade são as sandes caseiras feitas com produtos de grande qualidade, sejam queijos ou enchidos. Devorámos a sanduíche de pastrami com pickles. Uma delícia.


Em Joordan, também em Amesterdão, no Swieti Sranang comemos a broodje pom, sanduíche do Suriname de frango picante. Pom é um prato português-judaico que foi introduzido no Suriname pelos donos das plantações de café e açúcar. Como o Suriname foi colónia holandesa até 1975, encontram-se inúmeras propostas gastronómicas deste país. Alguma dessa oferta vem associada a Java (ilha da Indonésia), isto é, com frequência vimos restaurantes suri-javaneses. Inicialmente questionámo-nos da razão, atendendo à distância geográfica entre ambos e, por fim, percebemos que uma parte significativa da população do Suriname é composta por pessoas de origem javanesa, descendente dos escravos provenientes das antigas Índias Orientais Holandesas, o que corresponde à actual Indonésia.


Também em Joordan, bem próximo, no Café Papeneiland, deliciámo-nos com a melhor tarte de maçã da viagem. Alta, generosamente preenchida de tiras grandes de maçã, massa perfeita, doçura no ponto. Soberba.


Em Roterdão, no Tante Nel, imbuímo-nos do espírito muito holandês da batata frita. Este estabelecimento tem a curiosa associação entre batata frita e gin.
As batatas, fritas na hora, apresentaram-se grandes e com fritura irrepreensível. Ganhando mais personalidade com a maionese de trufas.


Para além do Suriname, a Holanda na sua história teve outras colónias, como as já falada Índias Orientais Holandesas, ou seja, a Indonésia. Esse passado colonial reflecte-se na gastronomia presente no país. Assim, no Kantjil & De Tijger fizemos uma viagem à culinária indonésia.


Ainda na componente tradição, mas no capítulo das bebidas, fizemos a nossa iniciação à Jenever no Wynand Fockink  A jenever, também conhecida como o Gin Holandês, é uma bebida feita à base de zimbro e é muito popular na Holanda, assim como na Bélgica.
É tradicionalmente servida num copo em formato de tulipa e pode ser bebida no seu estado puro ou em licor aromatizado. 





De acordo com as tendências urbanas actuais, tanto Amesterdão como Roterdão, apresentam mercados, reconvertidos a partir de edifícios anteriormente com outros usos, com comida do mundo, mas também local e biológica. 
O Foodhallen, reconvertido a partir de um espaço utilizado até 1996 como garagem de eléctricos da cidade, é a resposta de Amesterdão a essa tendência. Fica localizado no fantástico complexo cultural De Hallen no bairro Out-West, que para além do Foodhallen, um mercado de comida coberto, apresenta cinema, hotel, biblioteca, espaço de exposições e lojas.





Bar do Kanarie Club, no Foodhallen


Neste espaço, bonito, podemos dar a volta à gastronomia do mundo. Por ali há propostas de quase todos os cantinhos do nosso planeta. 
Roterdão apresenta, desde 2014, o Markthal, magnífica e colossal obra arquitectónica da autoria do atelier MVRDV.

























Junto à estação Blaak e do maior mercado ao ar livre da Holanda, foi construído o que passou a ser o maior mercado coberto do país. Num edifício em forma de arco são combinadas diversas funções. Enquanto no interior, altamente colorido, existe um mercado de produtos frescos e uma praça de alimentação, na parte exterior do arco congrega-se a função de habitação.
Também em Roterdão, na península de Kadendrecht, encontra-se o Fenix Food Factory.
De pequena escala e implantado num antigo armazém portuário, podemos disfrutar de comida artesanal e produtos locais.




No campeonato do fine dinning tivemos três experiências, duas em Amesterdão, no Choux e no Guts and Glory, e a outra em Roterdão, no estrelado Michelin FG Food Labs.
Choux revelou-se uma excelente aposta, na verdade a melhor das três. Orientado para uma cozinha que valoriza os produtos locais e da época, é um espaço muito agradável, descontraído, mas com uma cozinha de muita qualidade.
Optámos pelo menu de 3 pratos (38€), os quais podem ser escolhidos a partir de um conjunto deles.

Lula, sumo de tangerina, alcaparras fritas e maionese de misu

Barriga de leitão, espuma de trufa e creme de ervilha

Prato de vegetais: Alcachofra de Jerusalém, abóbora, vegetais amargos, avelã

Granizado de rosa e pistácio em diversas texturas

Guts and Glory é um restaurante irreverente de dois amigos. A filosofia do restaurante é oferecer menu surpresa orientados por capítulos. De cerca de 2 em 2 meses verifica-se uma mudança de capítulo. Apanhámos o 12º capítulo, apelidado de "Best of", pois corresponde a uma seleção dos melhores pratos dos capítulos anteriores (1º Frango; 2º Peixe; 3º Beef; 4º Porco; 5º Vegetais; 6º Itália; 7º América Latina; 8º Clássicos Franceses; 9º Japonês; 10º Espanha; 11º Cozinha Holandesa).


Gaspacho verde, mini pizzas e proposta do Suriname

Ceviche de corvina com granizado de pisco

Espargos, ovo e maionese de trufa

Dourada em molho de cabeça de camarão (creme de marisco)

Mistura de cogumelos com creme de trufa


Gelado de baunilha, crocante de avelã e frutos secos

Em Roterdão, no FG Food Labs, restaurante com uma estrela Michelin do chef Francois Geurds, tivemos uma experiência agridoce.
Situado num antigo túnel de uma estação de comboios, na Hofbogen Rotterdam, este restaurante localiza-se num espaço muito bonito, apresentou uma comida deliciosa, mas acompanhado de um péssimo serviço.



Optámos pelo menu de 4 pratos e ao longo da noite, longuíssima para o número de propostas apresentadas, enquanto esperávamos pelo próximo prato, já sem o palato do anterior, tal o tempo de demora entre pratos, observámos o desnorte entre a equipa.
À parte esse desconforto e centrando-nos na comida, sem dúvida que tivemos uma óptima refeição.

Appetizer com pimenta rosa e sal em bruto para ralar

Simulação de tarte de maçã com foie gras com sabor à mesma fruta
Salmão com ovo de codorniz

Peixe com chouriço espanhol, trufas e legumes

Experiência de laboratório: mistura de ervas sobre azoto líquido gelado, mexida com almofariz e colocada por cima uma bola de gelado de limão

Prato anterior acompanhado com tofu com cogumelos e puré de batata doce e espuma

Prato de carne: beef com vegetais

Sobremesa: Macadamia, gelado de baunilha e azeite Masia el Altet


Da Holanda, na memória, trouxemos todas estas experiências gastronómicas e viemos com outra riqueza.

sexta-feira, 3 de novembro de 2017

Sicília em Sabores

Um lugar onde se come brioche com gelado só pode ser especial.



Se ainda acrescentarmos toda a outra oferta que apresenta, a confirmação de quão especial torna-se ainda mais firme.
É a Sicília, esse lugar especial. A Sicília que, embora uma ilha, é feita de uma intensa pluralidade e constitui-se como uma encruzilhada cultural, fruto das diversas influências históricas que foi tendo ao longo dos anos, mas também da sua localização geográfica entre a Europa e África.
Podemos equivaler a gastronomia e a personalidade de um povo. Há quase uma analogia directa. Neste caso, a comida típica siciliana não é feita de ingredientes ricos, nem tão pouco é delicada e elegante, mas antes rústica, excessiva, intensa, gulosa e, para os padrões atuais, pouco saudável.
Os fritos imperam. Os doces também. Mas há também todo um conjunto de outras opções.
Uma grande parte das iguarias da culinária siciliana é comida de rua. Faz-se e come-se na rua, no meio da azáfama tipicamente siciliana.


Mercato Il Capo, Palermo

Dentro dessa comida e inserida no capítulo dos fritos e gordura encaixam-se as arancini, que são bolas de arroz fritas recheadas com ragù, tomate e vegetais. 



Este é a versão clássica, pois é também possível saborear reinterpretações com os mais variados recheios, tais como com cogumelos, peixe-espada, gambas, pistáchio, vegetais, entre muitos outros.


Arancini de gambas e pistáchio

Ainda nos incentivadores dos níveis de colesterol e disponíveis nas ruas, nomeadamente de Palermo, entram o crocchè, croquetes de batata com mozzarela; as pane e panelle, uma barritas de milho frito nativas de Palermo, que podem ser comidas isoladamente ou no pão; 





Pane e panelle no Friggitoria Chiluzzo, na Piazza della Kalsa em Palermo


as sfincione, as pizzas de Palermo, altas, com azeite, queijo caciocavallo, tomates e cebola, as quais por vezes têm também anchovas.




Ainda no mesmo campeonato, mas para corajosos (não ascendi a esse nível), o pani ca meusa, isto é, sanduíche de baço e pulmões de vaca mergulhados em banha de ebulição.



Um dos locais mais clássicos para saborear todos estes clássicos de rua, bem como a cozinha popular, é a Antica Focacceria S. Francesco, na belíssima Piazza S. Francesco D' Assisi.



Focaccia da Focacceria S. Francesco, Palermo

Toda esta comida de rua é óptima e maravilhosa, mas exige uma desintoxicação passados poucos dias e uma reflexão acerca da saúde dos habitantes locais, os quais iniciam o dia logo com um arancini.
Mas não só de excesso se faz a culinária siciliana.
Os sarracenos trouxeram a beringela, especiarias, as sultanas, e muitos outros ingredientes que compõem pratos tradicionais sicilianos, como o involtino di melanzane;




a Pasta alla Norma, pasta cozinhada com beringela e molho de tomate com queijo ricotta; 




a Pasta alla Sarde, um clássico palermitano, preparada com sardinhas, pinhão, passas e funcho selvagem; 



e a Sarde a Beccafi alla Palermitana, sardinhas estufadas com anchovas, pinhão, passas e salsa.
O mar que rodeia o território siciliano dá os outros ingredientes. A sardinha, o peixe-espada, o mexilhão, a anchova e muitos outros peixes.


Sardinhas na Trattoria Ferro di Cavallo, Palermo


Anchovas

Por isso é muito comum pratos com estes e outros peixes.
O involtini di pesce spada, isto é, finas fatias de filete de peixe-espada enrolados e recheados com alcaparras, tomate e azeitonas, é outro dos saborosos pratos que podemos saborear por aqueles lados.



Marcadamente de influência Árabe e do Norte de África é o couscous de peixe, o prato típico da parte oeste da ilha. Em Mazara del Vallo saboreamos uma excelente refeição no restaurante tunisino Eyem Zemen. Iniciámos com pastéis de atum, continuámos com um couscous de peixe e terminámos com doces árabes e chá.






Participámos também no Festival do Couscous em San Vito Lo Capo, capital siciliana desta iguaria, onde nos perdemos na enorme oferta deste prato.
A identidade faz-se de diversas dimensões e a influência de outras culturas é marcante nessa dimensão. Se olharmos para um mapa percebemos que a costa ocidental da Sicília está mais próxima da costa africana do que da Catânia, cidade siciliana no outro ponto da ilha. Realizar isso, é emocionante e revelador do porquê de determinados aspectos que à partida podem parecer surpreendentes. Ainda assim, ou por isso mesmo, ficará na nossa memória o deambular pelas ruas de San Vito lo Capo, com traça e ambiente do Norte de África, em busca do melhor couscous. Será o marroquino? O da Costa do Marfim? O do Senegal? O tunisino? Certamente todos são óptimos, mas uma das opções foi o couscous de peixe local, que na sua essência tem um pouco de todas as outras coordenadas.



A doçaria é uma componente forte e com grande tradição na Sicília. Neste sector é também reveladora a encruzilhada cultural feita ao longo da história neste território. Uma série de produtos, tais como as amêndoas, as laranjas, os limões-sicilianos foram introduzidos pelos Árabes. O cacau pelos Espanhóis. Estes ingredientes, assim como muitos outros, são a base de alguns dos doces sicilianos.
Há uma infinidade de doces, mas talvez a Cassata, a rainha dos bolos sicilianos, e os cannoli sejam os mais famosos.



Cassata Siciliana

Cannoli

Entrar na Maria Grammatico, uma das pastelarias mais famosas da Sicília, em Erice é imergir no mundo da doçaria siciliana. Os Genovesi e a Cassatelle di Ricotta são algumas das principais estrelas.



Mas por lá e, em muitas outras pastelarias, encontramos outros doces, como o de pistáchio.



Para além do brioche com gelado, com o qual abrimos este texto, todos os dias nos podemos animar com um gelado e também com uma granita.






Assumo, adoro gelados, mas sou louca por granitas. Limão, tangerina, melancia, hortelã, morango, pistáchio. Adoro todas. Também são famosas as de amora, café e amêndoa.





Percorrer os mercados de Palermo é essencial para percebermos a cultura gastronómica, e não só, siciliana. 
Assim, impõe-se embrenhármo-nos pelo Mercado Ballarò, actualmente o maior, pelo Mercado Il Capo e pelo Mercado Vucciria, imortalizado na arte de Renato Guttuso.




Este mercado não tem a efervescência de outrora, mas é incontornável passar pelas ruas principais do bairro de Vucciria e observar as bancas do mercado ladeadas de arte urbana alusiva a um dos maiores símbolos da ilha, a máfia e o seu Padrinho.



Nos outros dois mercados, a vida corre nas ruas, enquanto os olhos catrapiscam a diversidade do exposto nas bancas. Fruta, como o figo da Índia, muito popular na Sicília,  legumes, peixe, licores e vinhos,













Comprámos um pesto de pistáchio para levarmos para casa. É a forma física de trazermos um pouco da Sicília connosco. Tudo o resto veio na memória e no coração.